小さなカフェでも人件費はお店の利益を考慮して必ず算出すべき理由

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あなたは小さなカフェを開業した際、
アルバイトは雇う予定でしょうか

すでにお店を開業している方で、
アルバイトを雇っている場合、
人件費の計算をしっかりと行えていますか

 

さらには、
お店を開業している方で、
アルバイトを雇うつもりはない
という方。

ちょっと気をつけた方が
良いかもしれません

 

今回は
アルバイトなどの
人件費はどのように
考えるのか。

そして
アルバイトを雇うつもりがない
お店が気をつけるべき
理由についてお話します。

 

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飲食店での人件費の割合

飲食店では
お店を維持するために
様々なコストがかかります。

 

今回お話をする
人件費以外にも、

  • 固定費(家賃や借入金返済)
  • 原材料費
  • 変動費(水道光熱費や消耗品費)

などなど、
たくさんある
費用の項目として、

人件費はどのくらいの
割合が良いのかを
知っておきましょう。

 

一般的な人件費の割合

飲食店における人件費とは、

売上の30%以下に収める

というのが一般的な
考えとなります。

 

ちなみに
原価率(原材料費)
同じように30%
一般的です。

 

飲食店にとって大事な原材料費と
同等の割合で必要とされる人件費が、

いかに大きな経費となるか
お分かり頂けると思います。

 

カフェ オーナー
カフェ オーナー

まぁ人件費とは飲食店に限らず大きな経費となりますね

 

自分の給料は人件費に含まない

当たり前ですが、
オーナー自身は人件費に
含んではいけません

 

自分の給料は抜きにして
30%に収める。

 

カフェ オーナー
カフェ オーナー

自分の給料を入れてしまうと、アルバイト雇う余裕なんてありません

 

自分の給料は
別で固定費に含めますので、

あくまで
自分以外の働いている人へ
支払う給料だということを
理解しておきましょう。

 

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必ず人件費は経費に含んでおく

飲食店の掛けるべき人件費の
割合については
理解できたかと思いますが、

「小さなカフェ」において
掛けるべき人件費というのは
どのくらいでしょうか?

 

果たして
他の飲食店と同じ様に
売上に対して30%でいいのか、

そして
何のためにアルバイトを雇うのかを
しっかりと考察します。

 

アルバイトを雇う理由

あなたは何の為に
アルバイトを雇いますか?

まずはそれを
明確にしておく
必要があります

 

「お店が回らないから」
という理由では
明確とは言えません。

 

お店にとって
利益とならなければ、

アルバイトを
雇ってはいけません。

 

それはお店が回らなくても。

 

カフェ オーナー
カフェ オーナー

ランチタイムが忙しくてどんなに人手が足りていない場合でも、アルバイトを雇って利益として還元されるものが無ければ、雇う意味は無いという事です

 

アルバイトを雇うことで、

  • バッシングが素早く出来たり、
    お客さんの対応(サービスやレジ対応)がスムーズに出来る
    回転率が上がる
  • スタッフに余裕がある事で、お客さんから追加注文を受けやすくなったり、
    セットメニューの提供がしやすくなる
    客単価が上がる
  • 丁寧に接客ができるようになる
    お店の評判が上がる
  • 誰でも出来る仕事をアルバイトに任せる
    オーナーがやるべき仕事ができる

などなど、

必ずお店にとって
利益になるものが
なければなりません。

 

人件費はオープン前に考えておく

人件費とはお店に
利益を生み出して
くれる事が条件です。

しかし実際には
アルバイトを雇ってみて
どのくらい効果が
あるのか
正直わかりづらいものです

一番良い方法は
人件費30%で
オープン前に
費用を含んで
計算しておく事です

 

アルバイトありきで
メニューを考えたり、

オペレーション的に
2人の方が圧倒的に
回転率を上げられる等、

早い段階でスタッフ体制を
考えて判断しておきます

 

例えば、
ランチタイムは常に1人の
アルバイトがいる状態にする
と決めたとしましょう。

 

ランチタイムに必ず1人のアルバイトを雇った場合

11時 ~ 15時 = 4時間(1日)
→ 時給 = 1,000円
→ 4時間 (1日)× 1,000円 = 4,000円(1日)
→ 25日営業(ひと月) × 4,000円(1日) = 100,000円 (ひと月)

つまり目標売上に

100,000円 (ひと月人件費)÷ 30%(人件費率)

で算出して

333,333円の売上を目標売上に上乗せ

となります。

 

目標売上が
アルバイト抜きで計算して)
1,000,000円

だったとしたら

単純計算で1,333,333円
目標売上となりますね。

 

カフェ オーナー
カフェ オーナー

30%という基準を元にここまで算出してからお店づくりをしていくというのが一番良い方法ですね

 

オープン後に考えること

しかし、
小さなカフェだろうが
居酒屋だろうが、

フランチャイズなどの
大きなチェーン店のような
お店でないかぎり、

オープンしてからじゃないと
わからない事がほとんどです

 

「うちの店は絶対に1人でやるんだ」

と思っていても、
結局、手が回らずに、

客単価も席数も
オペレーションも
変更が効かなくなってから、

アルバイトを雇うはめに
なるかもしれません。

 

このように無計画だと
単純に経費が増えるだけ
になってしまいます。

 

お店の規模にもよりますが、月に50,000円の人件費であっても、
月に166,666円の売上をプラスで確保しなければなりません。
客単価の低いカフェではかなりハードルが高いと言えます。

 

急遽アルバイトを雇うことになった時に、
客単価や席数などで割り出して、

果たして人件費だけの
売上を上がられるでしょうか?

 

小さなカフェであっても、

アルバイトを雇う準備は
常にしておくべき

といえます。

 

人件費30%という
目安を参考にして
できるだけ早い段階で

お店の経営方針を判断して
リスクを減らしましょう。

 

カフェ オーナー
カフェ オーナー

お店のイメージが付く前にできるだけ早く考えておくべきですね

 

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人件費を抑えて利益を生み出す:まとめ

  • アルバイトを雇うことで利益を生み出さなければ意味がない
  • 人件費は必ずオープン前に経費として算出してから目標売上を決める
  • オープン後もできるだけ早く人件費を考慮したお店づくりにシフトする

いくら小さなカフェでも、
アルバイトを雇う事で
経費が発生します。

単純に
“人件費だけを稼げば良い”
というわけではありませんよね。

 

必ずオープン前には
人件費を算出し、

必要なくとも30%という
目安をもとに考えておくべきでしょう。

 

この記事があなたの
小さなカフェオープンに
少しでもお役に立てると幸いです。

 

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